Si vous voulez savoir à quoi ressemblera l'offre sur nos marchés de frais dans les mois à venir, Fabian est la personne à contacter. Depuis deux ans, Fabian, chef de famille de la centrale, est responsable de l'approvisionnement de la quasi-totalité de nos produits biologiques. Il le fait non seulement pour Le Marché Bio, mais aussi pour BE O Markt en Flandres, avec qui Le Marché Bio s'est associé il y a deux ans sous la forme d'un centrale d'achat commune à Bruxelles.
Depuis 2 ans, vous êtes le chef de l'approvisionnement, mais vous faites partie de l'équipe depuis bien plus longtemps.
"C'est vrai. Il y a six ans, j'étais déjà un client fidèle au Marché Bio de Tanneurs. À l'époque, j'étais à la recherche d'un nouveau défi. Comme beaucoup d'autres candidats, travailler aux Tanneurs me semblait être un emploi de rêve. Bien qu'il y ait peu de chances que je puisse rejoindre l'équipe, j'ai laissé ma candidature. Aussi, lorsque j'ai reçu un appel le lendemain me demandant "Êtes-vous libre pour travailler demain ?", j'ai littéralement sauté en l'air d'enthousiasme (rires). J'ai donc commencé comme caissier, mais j'ai rapidement obtenu un poste dans la halle du marché, où j'étais chargée de présenter les produits et de vérifier leur qualité. Cette période a été particulièrement instructive pour moi, car j'ai pu acquérir de première main une grande partie de la connaissance des produits. Avec le temps, je suis devenu responsable des fruits et légumes, jusqu'à ce qu'il y a deux ans, je saisisse l'occasion de relever un nouveau défi en tant que responsable de la centrale d'achat."
"Quand je vous dis que tous les partenaires historiques n'ont pas la même façon de travailler, vous devinez sans doute maintenant que le système de livraison peut parfois être assez complexe."
Que faites-vous exactement à la centrale d'achat ?
"En un mot, je fournis à tous les marchés de Flandres (BE O) et de Bruxelles (Le Marché Bio) une gamme de produits biologiques de qualité en centralisant les achats. Mon collègue Christopher m'assiste en contrôlant les produits entrants et sortants. Une aide précieuse pour suivre le déroulement général du processus. Et il y a beaucoup de choses que cela implique... Par exemple, nous devons toujours commander par palette afin de maintenir l'empreinte écologique et le coût aussi bas que possible. Pour ce faire, je travaille directement avec des agriculteurs, des producteurs et des fournisseurs nationaux et internationaux qui nous offrent une transparence totale sur leurs produits. Quand je vous dis que tous les partenaires historiques n'ont pas la même façon de travailler, vous devinez sans doute maintenant que le système de livraison peut parfois être assez complexe."
Comment s'assurer que les produits arrivent toujours frais au Marché Bio?
"En gardant le stock le plus restreint que possible, pour tous les types de produits, y compris ceux à longue durée de vie. Par le passé, nous achetions de grandes quantités en une seule fois, mais l'expérience nous a appris que ce n'est plus la manière idéale de travailler pour nous. En passant à un système de juste-à-temps, j'ai un meilleur contrôle sur le stock et la fraîcheur des produits. Surtout avec l'été et donc les températures plus hautes, j'essaie de garder le stock au minimum. Au fil des ans, j'ai beaucoup appris et c'est ce qui rend ce lieu si fascinant. Il est toujours possible de s'améliorer et l'équipe n'a pas peur de réexaminer les choses si cela peut aider tous les acteurs du processus."
"Parfois, le choix est aussi fait de tester d'abord un produit localement avant de le proposer à l'ensemble du groupe (Terrabeo) via la centrale d'achat."
L'offre par marché bio peut parfois différer. Pourquoi ?
"En général, l'offre est sensiblement la même. Il est toutefois possible qu'à Gand et à Anvers, la demande des clients pour certains produits soit différente. Contrairement aux marchés bio de Bruxelles, les chefs de Family Tom (Gand) et Béa (Anvers) passent encore un certain nombre de commandes directement auprès de l'agriculteur ou du fournisseur, comme c'est le cas chez De Volle Maan et De Drie Wilgen. Parfois, il est également décidé de tester d'abord un produit localement avant de le proposer à l'ensemble du groupe (Terrabeo) via la centrale d'achat. Par exemple, vous ne trouverez à Gand que des bières régionales typiques ou des fromages végétaliens produits localement. Cela en fait une découverte à chaque fois que vous visitez l'un de nos marchés dans un endroit différent."
À quoi ressemble une journée type de la centrale d'achat pour vous ?
"Le jour le plus chargé est celui où je prépare les commandes pour tous les marchés de Flandre (BE O) et de Bruxelles (Le Marché Bio) avec Christopher. Je commence généralement à imprimer leurs commandes vers 7h30, puis je vérifie ce qui est encore en stock, ce qui arrive de frais et ce que les marchés ont exactement commandé. Le jour où les produits frais tels que les légumes et les fruits sont livrés ici au centre, ils partent immédiatement sur les marchés afin de maintenir la qualité la plus élevée possible. Tant à l'arrivée qu'au départ des produits, nous contrôlons ici leur fraîcheur. Et les contrôles se poursuivent lorsque les produits arrivent chez BE O et Le Marché Bio. Le plus difficile, c'est lorsque la demande dépasse l'offre disponible. Il n'y a donc pas d'autre solution que de diviser le stock disponible par marché, afin de pouvoir au moins satisfaire tout le monde. Lorsque les commandes sont prêtes à partir, ma journée est pratiquement terminée, à l'exception de quelques tâches administratives. Il est également important de mentionner que les commandes sont collectées ici et livrées sur les marchés par une petite entreprise familiale."
"Tous les produits doivent avant tout être certifiés biologiques et de saison. En outre, nous recherchons un bon équilibre entre la meilleure qualité et le bon prix."
Comment décidez-vous ce que vous allez offrir ?
" Le Marché Bio de Bruxelles existe depuis plus de 10 ans, nous avons donc beaucoup de collaborations étroites avec des agriculteurs et des produits avec lesquels nous travaillons depuis des années, voire depuis le début. Comme Agrinova en Sicile par exemple, qui nous fournit les agrumes les plus délicieux. Tout d'abord, tous les produits doivent être certifiés biologiques et saisonniers, c'est une évidence. Nous recherchons également un bon équilibre entre la meilleure qualité et le bon prix. Surtout pour les agriculteurs et les producteurs avec lesquels nous travaillons directement, mais aussi pour le client. En début de saison, je commande toujours de plus petites quantités pour pouvoir équilibrer les choses."
"Si le goût est juste, comme les délicieuses pommes Natyra de Danny Billens, l'apparence des produits n'est pas la chose la plus décisive."
L'aspect des produits est-il également important ?
"Au fil des ans, et en partie grâce à des événements marquants comme celui de l'année dernière, de nouveaux groupes cibles se tournent de plus en plus vers des concepts durables et responsables comme BE O et Le Marché Bio. Ces consommateurs viennent d'un supermarché éphémère et ont donc été "élevés" différemment en termes d'apparence des produits. Une chose que je ne peux que prendre en compte, car dans tous les cas, l'apparence d'un produit détermine sa vente. Là encore, il s'agit de trouver l'équilibre entre les consommateurs relativement nouveaux et les clients qui optent depuis des années pour les produits biologiques et donc la forme naturelle d'un produit. Et oui, cette forme peut être folle. Une aubergine ou une tomate qui a soudainement un "nez" et une carotte qui a deux pointes au lieu d'une sont les choses les plus normales du monde en culture biologique. Si le goût est parfait, comme dans le cas des délicieuses pommes Natyra de Danny Billens, l'apparence du produit n'est pas le facteur le plus décisif. L'année dernière, la récolte de Danny a été en grande partie détruite par une tempête de grêle, qui a laissé les pommes pleines de bosses, alors que le goût est resté intact. Grâce à une communication appropriée, la vente du Natyra est devenue un succès. Et une qui a plus de goût, car les clients continuent à demander ces pommes."
Avez-vous une saison préférée pendant laquelle vous préférez travailler ?
"En fait, oui ! L'été et l'hiver sont mes saisons préférées, car c'est à ce moment-là que la diversité des produits est la plus grande. Au printemps, par exemple, la saison des aubergines, concombres et courgettes touche à sa fin dans le sud, mais l'offre belge se fait toujours attendre. Il en va de même en automne. Ainsi, pendant ces périodes, il y a sensiblement moins de produits sur les marchés, mais c'est une conséquence inévitable de l'offre saisonnière."
“Je trouve également très agréable d'acheter des produits à des personnes qui savent ce qu'elles font, qui connaissent les produits et qui peuvent vous donner des conseils spécifiques sur la façon de les préparer et de les conserver”
Quel est le produit le plus vendu sur les marchés ?
"La banane, sans aucun doute. Dans le monde entier, la banane serait le fruit le plus consommé après la mangue. Cette année, les mangues seront également disponibles chez nous, mais uniquement en août et septembre, lorsque nous pourrons acheter les fruits à notre fidèle partenaire en Espagne. Les mangues que l'on trouve aujourd'hui dans les magasins proviennent généralement d'Amérique du Sud."
Dernière question : comment convaincriez-vous les gens de choisir plus souvent le bio ?
"Pour moi, c'est davantage une question écologique, car je me sens responsable de faire de ce monde un endroit meilleur. Si vous choisissez des aliments biologiques, vous choisissez aussi pour votre santé et c'est certainement une bonne chose. Mais je trouve également très agréable d'acheter des produits à des personnes qui savent ce qu'elles font, qui connaissent les produits et qui peuvent vous donner des conseils spécifiques sur la façon de les préparer et de les conserver. Je suis moi-même végétarien, donc pour moi des concepts comme BE O et Le Marché Bio sont vraiment une caverne d'Alibaba pour le consommateur conscient".
Nous sommes déjà convaincus ! ;-)