La coopérative Het Hinkelspel a été fondée en 1981 lorsque trois amis gantois (Bart, Jos et Alexander), sans aucune expérience dans la fabrication du fromage mais avec beaucoup de désir et d'ambition, ont décidé de maîtriser le métier de fromager. La combinaison d'un taux de chômage élevé chez les jeunes (après la crise pétrolière de 1979) et de la nécessité de (re)valoriser le travail manuel, le commerce équitable, les prix équitables et les produits équitables a poussé les trois amis à prendre les choses en main. Floris, responsable des ventes et de la production de Het Hinkelspel, nous a fait visiter la fromagerie..
Les trois fondateurs ont traversé les frontières, aux Pays-Bas et en France, pour maîtriser le métier de fromager. Est-ce là aussi qu'ils ont trouvé leur inspiration pour le nom "Het Hinkelspel" ?
"Eh bien, le nom est une référence au livre "Rayualo : le jeu de la marelle (Het Hinkelspel)" de l'écrivain argentin Julio Cortazar, composé de 155 chapitres. Vous pouvez lire les chapitres les uns après les autres ou considérer le livre comme un jeu de marelle. Tout comme dans une coopérative ou toute autre entreprise, la croissance se fait de manière organique et de différentes manières. Mais une chose est sûre : l'évolution n'est jamais linéaire. Comme dans un jeu de marelle, vous franchissez des étapes dans la croissance d'une entreprise auxquelles vous n'aviez peut-être pas pensé auparavant. De plus, nous sommes tous des "homo ludens" et l'esprit d'entreprise doit rester un peu un jeu."
Depuis 2001, le Hinkelspel ne produit que des fromages biologiques. D'où vous est venue la décision de faire ce changement ?
"Het Hinkelspel produit des fromages crus à partir de lait de vache et de chèvre de haute qualité, dans le respect de l'animal et de la nourriture qui lui est donnée. Cela conduit automatiquement à la production biologique. Nous ne fabriquons délibérément pas de fromages au lait de brebis, car le lait de brebis biologique de bonne qualité est difficile à trouver en Flandre. En outre, l'étroite collaboration avec les producteurs de lait a toujours été un élément central pour Het Hinkelspel, ce qui se reflète également très fortement dans la production biologique. De temps en temps, vous trouverez un post sympa à ce sujet sur notre page facebook."
"Het Hinkelspel produit des fromages crus à partir de lait de vache et de chèvre de haute qualité, dans le respect de l'animal et de la nourriture qui lui est donnée. Ensuite, on aboutit automatiquement à la production biologique."
Que signifie pour vous la fabrication de fromage biologique ?
"Le respect de la nature et des animaux. Il est très étrange qu'il soit généralement admis de cultiver des aliments en utilisant des poisons conçus pour tuer des organismes vivants. Et non pas pour mettre sur le marché des produits de meilleure qualité ou de qualité supérieure, mais uniquement pour le profit. Le bio garantit le retour du respect de la nature au centre et c'est pour cela que nous le faisons !"
Vous fabriquez des fromages biologiques à partir de lait cru. Que signifie "brut" ? Et, le client peut-il le goûter ?
" Cru " signifie que le lait n'est pas chauffé pendant le processus de fabrication du fromage. Dans le cas des fromages pasteurisés, le lait est chauffé à 72° C, ce qui tue toutes les bactéries, bonnes et mauvaises. Et pouvez-vous goûter ça ? Absolument ! Les fromages crus sont beaucoup plus savoureux que les fromages pasteurisés pour plusieurs raisons. Tout d'abord, le fromage cru contient naturellement de bonnes bactéries lactiques qui influencent le processus d'affinage et donnent un goût plus complexe. Deuxièmement, chaque traitement (refroidissement, chauffage, écrémage, homogénéisation,...), entraîne une diminution de la qualité. Moins le lait subit de traitements, meilleur est le fromage. Enfin, l'utilisation de lait de vache cru et de lait de chèvre cru se reflète dans la qualité du fromage, car pour transformer correctement le lait cru, l'hygiène de la ferme doit être excellente et le lait plus que frais."
"La durabilité est un terme fourre-tout qui peut signifier beaucoup de choses et, en même temps, absolument rien. Het Hinkelspel essaie d'appliquer la durabilité à long terme et pour l'ensemble de la coopérative."
La maîtrise du métier de fromager exige beaucoup de connaissances et de passion. Pourriez-vous nous expliquer brièvement le processus de production du fromage ?
"Le lait frais est un produit extrêmement nutritif (matière grasse du lait, sucre du lait, protéines, minéraux), mais il se détériore très rapidement. Le processus de fabrication du fromage permet en effet de conserver le lait plus longtemps grâce à trois techniques de conservation séculaires : l'acidification (diminution du pH), le séchage (élimination de l'eau) et le salage. Chez Het Hinkelspel, on procède de la manière suivante : d'abord, la coagulation des protéines et des graisses a lieu au moyen de bactéries lactiques et de présure. On découpe ensuite le caillé (protéines agglutinées grâce au processus de coagulation) en séparant les parties solides et le petit-lait (eau du lait). Le caillé est ensuite pressé et salé dans de la saumure ou du sel sec. Enfin, le processus de maturation se déroule dans des salles de maturation contrôlées."
Outre la fabrication de fromages biologiques, comment abordez-vous la question de la durabilité au sein de votre coopérative ?
"La durabilité est un terme fourre-tout qui peut signifier beaucoup de choses et, en même temps, absolument rien. Het Hinkelspel essaie d'appliquer la durabilité à long terme et pour l'ensemble de la coopérative, comme un prix correct pour les producteurs de lait et une coopération gagnant-gagnant avec nos clients, mais aussi en interne grâce à une gestion horizontale dans laquelle chacun peut travailler selon ses qualités. En outre, notre production est aussi efficace que possible, en prêtant attention à l'efficacité énergétique, à la gestion de l'eau, etc. À notre avis, il n'est pas possible d'être une coopérative sans avoir la durabilité comme valeur fondamentale."
Deux autres questions pour conclure. Quel est le premier fromage que vous avez fabriqué ?
"Bellie, un fromage Gouda naturel."
Quel est votre fromage préféré ? Ou votre fromage emblématique ?
"Bien sûr, nous sommes fiers de tous nos fromages, mais le Pas de Bleu est notre plus grande fierté. Le premier fromage flamand à pâte persillée !"
Vous voulez composer un plateau de fromage pour les fêtes ? Demandez conseil à notre personnel et lisez nos 5 conseils pratiques pour composer un plateau festif de fromage !
Autres fromages de Het Hinkelspel : Herbie Fenugreek, CabriOgand Fenugreek, Herbie Latino, CabriOlat, CabriOgand et Pas de Rouge.