Nao, né d'un amour du chocolat belge et du besoin de plus de produits sans emballage. Découvrez l'histoire de ce délicieux chocolat biologique en vrac ; le cadeau idéal pour la Saint-Valentin. Nous avons parlé à Julien, copropriétaire de Nao.
Bonjour Julien, vous avez commencé il y a quatre ans, en 2015. Maintenant, cela fait déjà huit ans que vous vous occupez de l'ensemble du processus, de l'achat à la distribution. Dites-moi, d'où vient cette passion pour le chocolat ?
J: “Christophe (fondateur) a toujours eu un amour pour la bonne nourriture et la nutrition de qualité. En raison de sa grande implication dans le Marché bio des Tanneurs (Bruxelles), où la plupart des produits sont proposés sans emballage et en vrac, il a remarqué qu'il était très difficile d'ajouter du chocolat belge et biologique à la gamme de produits à des prix abordables. Il a donc décidé d'associer sa force à celle d'un chocolatier expérimenté afin de commercialiser un chocolat biologique et abordable avec les meilleures matières premières.”
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Votre chocolat est belge, à part les fèves de cacao bien sûr. Pouvez-vous expliquer en quelques mots le processus de la fève au chocolat belge ?
J: “Deux fois par an, les cabosses de cacao sont récoltées au Pérou, à Saint-Domingue et au Congo. Les fèves de ces régions, notamment d'Amérique latine, ont un arôme délicieusement fruité. Vous pouvez le goûter, surtout dans le chocolat noir. La récolte elle-même est un processus très manuel, au cours duquel les agriculteurs ouvrent immédiatement le fruit et en retirent la pulpe. Ensuite, les producteurs de cacao stockent les fruits et la pulpe pendant 5 à 7 jours dans un récipient entre des feuilles de bananier pour les faire fermenter. Ce procédé garantit la couleur et l'odeur typiques du chocolat. Ensuite, les fèves sont séchées sous le soleil tropical, couche par couche. Une fois sec, ce qui prend environ dix jours, les agriculteurs roulent le cacao selon une technique ancienne. Le roulement fait éclater les grains et il ne reste que l'amande pour être expédiée en Belgique. En proposant notre chocolat biologique sans emballage en vrac, nous sommes très transparents vis-à-vis de nos consommateurs et nous réduisons notre empreinte écologique. Pas de carton, pas d'aluminium!
En proposant notre chocolat biologique sans emballage en vrac, nous sommes très transparents vis-à-vis de nos consommateurs et nous réduisons notre empreinte écologique. Pas de carton, pas d'aluminium. Cela représente 3 tonnes de déchets en moins pour nos consommateurs rien qu'en 2019. Imaginez cela sur toute une vie !
Notre chocolatier belge torréfie les amandes à une certaine température pendant une certaine durée afin d'obtenir un goût unique. Tous ces facteurs réunis, la région d'origine des fèves, le processus de fermentation et de torréfaction, font que le goût varie d'un chocolat à l'autre. Après la torréfaction, notre chocolatier transforme les fèves en une masse de cacao liquide et tempère le chocolat. Il s'agit d'un processus très long au cours duquel il élève et abaisse la température du chocolat. Cette étape est très importante pour la structure finale du chocolat. Enfin, le chocolatier verse le chocolat dans des moules pour qu'il refroidisse et les termine avec nos garnitures telles que des flocons de cacao ou des noisettes.”
Comment trouvez-vous les combinaisons de saveurs qui rendent votre chocolat biologique si difficile à résister ?
J: “C'est la partie la plus amusante du travail (rires). Tous les membres de l'équipe sont impliqués. Nous testons tous les ingrédients un par un, du cacao biologique au nappage, partageons nos opinions et sélectionnons les ingrédients à l'instinct. Si nous ne sommes pas tous d'accord, nous cherchons une alternative.”
Les clients nous demandent régulièrement si vous faites du chocolat équitable...
J: “C'est en effet un aspect important du secteur auquel nous réfléchissons en interne depuis longtemps. Le commerce équitable fait un excellent travail pour donner du pouvoir aux producteurs de cacao, mais nous voulions aller plus loin et agir sur le terrain, sans avoir à nous fier entièrement au label. C'est pourquoi nous investissons chaque année le montant que nous dépenserions pour le label "commerce équitable" dans des initiatives actives au niveau local. En 2019, nous nous sommes assis avec SOS Faim pour utiliser leur expertise afin de mettre en place un programme éducatif au Pérou. Ce programme devrait aider les producteurs de cacao à obtenir la valeur qu'ils méritent pour leur produit. Au final, avec notre petite équipe, nous avons dépensé plus d'argent pour l'éducation locale en 2019 que nous n'en aurions jamais dépensé pour le commerce équitable. Nous sommes donc extrêmement fiers de ce que nous avons accompli. Des plans sont également sur la table pour 2020 afin de soutenir les producteurs de cacao locaux au Pérou. ”
Le paysage du chocolat belge est immense. Qu'est-ce qui rend votre produit si unique ?
J: “Nao est unique précisément parce que nous n'avons pas essayé d'être uniques (rires). Nous voulions offrir le meilleur chocolat biologique en vrac à déguster tous les jours. Le meilleur goût et la meilleure texture, les bons matériaux et cela à un prix abordable. Lorsque nous avons tout juste commencé en 2015, nous avons été choqués de voir du chocolat assez basique vendu dans des emballages très attractifs et à des prix très élevés. De plus, les prix au kilo s'envolent souvent en fonction de la taille de l'emballage. En proposant notre chocolat biologique sans emballage en vrac, nous sommes très transparents vis-à-vis de nos consommateurs et nous réduisons notre empreinte écologique. Pas de carton, pas d'aluminium. Cela représente 3 tonnes de déchets en moins pour nos consommateurs rien qu'en 2019. Imaginez ça sur toute une vie !”
Nous sommes maintenant curieux : comment pensez-vous que le chocolat se conserve le mieux ?
J: “Conservez les chocolats entre 4 et 20°C, à l'abri de la lumière directe du soleil et dans un environnement sec. Il est également préférable de ne pas les stocker près d'épices ou de fromage, car le chocolat est une éponge à arômes.”
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