En 2014, les fondateurs de « Champignon de Bruxelles », Hadrien et Sevan, venaient tout juste d'obtenir leur diplôme en économie lorsqu'ils ont eu l'idée de créer, en adéquation avec leurs valeurs, un projet de production de champignons en économie circulaire. Ce concept se base sur les principes de l’économie circulaire où chaque déchet deviendrait une source d’énergie pour une autre activité tout en générant des emplois. Il a été illustré dans le livre "The Blue Economy" de Gunter Pauli. Dans ce livre, il est décrit comment les champignons peuvent être cultivés sur du marc de café. Pendant les mois les plus froids, le duo cultive environ 7 tonnes de champignons exotiques dans les caves de Cureghem, près de Bruxelles. Quentin Declerck, responsable marketing au « Champignon de Bruxelles », nous emmène en visite.
Vous êtes les seuls en Belgique à cultiver des shiitakes biologiques sur les drêches de bières (résidus du brassage du malt lui-même issus de l’orge), « déchets » de la production de bière. Pourquoi n'avez-vous pas immédiatement choisi l'option la plus évidente, à savoir le grain de café ?
"Il y a un producteur à Bruxelles qui cultive des champignons à base de marc de café, « Permafungi », mais cela ne fonctionne que pour les pleurotes. Nous voulions vraiment lancer une économie circulaire pour les shitakés bio, alors nous avons cherché une autre solution. Et les drêches de bière étaient un très bon choix. Ce dont vous avez besoin pour faire pousser des shiitakes, c'est du bois et des céréales. Mais ces derniers sont très chers s'ils doivent également être d'origine biologique. Nous avons donc pensé : et si nous pouvions les obtenir gratuitement ? C'est un coût que nous diminuons, on valorise les déchets de bière et nous pouvons même, à notre tour, retourner les sacs de culture utilisés aux agriculteurs comme engrais naturel pour les céréales, qui sont ensuite utilisées pour fabriquer de la bière. Cela complète la boucle de l'économie circulaire".
"Il y a un producteur à Bruxelles qui cultive des champignons à base de marc de café, « Permafungi », mais cela ne fonctionne que pour les pleurotes. Nous voulions vraiment lancer une économie circulaire pour les shitakés bio, alors nous avons cherché une autre solution"
Pourquoi avez-vous opté pour la culture de shiitakes dans les premières années ?
"À Bruxelles, il n'y a pas de producteur qui cultive des champignons exotiques, ce sont des champignons qui poussent dans les pays asiatiques. Nous voulions commercialiser un champignon exotique avec le savoir-faire asiatique, mais avec une saveur belge. Ensuite, nous avons ajouté le maïtake biologique, le nameko biologique ou champignon de couche japonais biologique, le pleurote biologique et le pleurote royal biologique. Bientôt, en novembre, nous attendons un certain nombre de nouvelles récoltes comme celle du "Pom Pom Blanc" biologique, aussi appelé " Hydne Hérisson".
Foto: Kevin Faingnaert
Vous envisagez d'utiliser d'autres déchets pendant votre culture ?
"Nous travaillons sur de nouvelles recettes circulaires pour les shiitakes et tous les autres champignons que nous cultivons dans nos caves. Pour l'instant, nous sommes encore limités dans notre production basée sur les drêches de bière, car la brasserie biologique de Bruxelles avec laquelle nous collaborons ne produit de la bière que 6 mois par an. Nous espérions démarrer une production avec des déchets de fèves de cacao, malheureusement nos essais ont échoué. Mais nous gardons espoir, car il existe actuellement une recette pour une nouvelle économie circulaire avec des déchets que chaque ménage produit et devra donc gérer. Nous espérons pouvoir vous en dire plus à ce sujet bientôt"
Dans les caves d'Anderlecht, vous pouvez cultiver différentes sortes de champignons exotiques tout au long de l'année. Peut-on encore parler d'un produit saisonnier ?
"L'avantage est que nous pouvons contrôler tout au long de l'année toutes les conditions qui influencent la production de champignons biologiques, comme l'humidité, la température et la lumière. A plein régime, cela nous pourrions mettre 7 tonnes de champignons sur le marché chaque mois tout au long de l'année, mais nous ne le faisons pas. Tout simplement parce que, année après année, nous avons le sentiment que la demande est plus élevée en automne et en hiver qu’en été. Les consommateurs associent encore les champignons à quelque chose de typique pour les jours plus froids et les restaurants réagissent également à cela".
"L'avantage est que nous pouvons contrôler tout au long de l'année toutes les conditions qui influencent la production de champignons biologiques, comme l'humidité, la température et la lumière. A plein régime, cela nous pourrions mettre 7 tonnes de champignons sur le marché chaque mois tout au long de l'année, mais nous ne le faisons pas."
Pourquoi porter un masque lors de la récolte de champignons biologiques ?
"Les spores sont libérées dans les chambres de culture lorsque les champignons sont prêts à être récoltés. Habituellement, nous essayons de récolter juste avant ce moment, mais certains champignons sont prêts plus rapidement que d'autres. Pour notre propre sécurité, nous portons donc des masques avec des filtres adaptés afin que les spores ne pénètrent pas dans nos poumons. Cela m'amène à un point important : ne jamais manger de shiitakes crus, car certaines personnes y sont allergiques sans le savoir. Il ne vous tuera pas, mais l'irritation de la peau qu'il provoque est très désagréable".
Vous avez récemment entrepris une réorganisation interne avec un objectif : accroître votre impact positif.
"Effectivement. En 2016, nous avons commencé en tant que coopérative avec l'idée "un homme, une voix". Qu'il s'agisse de 50 000 euros ou de 5 000 euros, chaque montant comptait pour 1 vote. Peu à peu, nous avons remarqué que si nous voulions voir plus grand et atteindre nos objectifs, il nous fallait une autre façon de penser. De plus, il y a pas mal d'investisseurs qui veulent avoir un impact positif avec nous : ouvrir de nouvelles pépinières en Belgique et peut-être même au-delà de nos frontières. Et malheureusement, le principe "1 homme, 1 vote" ne fonctionnait plus. En outre, notre coopérative ne répondait plus aux nouvelles conditions générales d'intervention des entreprises en tant que coopérative, ce qui nous a également obligés à passer à une société privée.
Foto: Kevin Faingnaert
En tant qu'entrepreneur, vous avez toujours beaucoup d'idées au début. Mais vous entrez alors en contact avec le marché, le résultat du modèle commercial et vous remarquez que votre idée originale a certains effets secondaires dont vous n'aviez pas tenu compte au départ. Dans l'intervalle, presque toutes les organisations avec lesquelles nous avons travaillé dans notre coopérative sont devenues des investisseurs, ce qui leur permet de conserver leur place au sein de notre organisation. La réorganisation était également nécessaire pour accroître notre impact social. Pour donner un exemple : dans l'agriculture, engager des travailleurs saisonniers d'autres pays est une pratique courante. Le « Champignon de Bruxelles » n’engage que des bruxellois afin de soutenir l'économie locale. Bien sûr, nous employons des personnes de différentes origines, mais ces personnes vivent toutes à Bruxelles. Nous voulons également offrir à nos employés la possibilité de grandir avec nous. Certains membres de notre équipe ont d'abord récolté des champignons pendant six mois et dirigent maintenant une équipe entière. Tant que l'entreprise grandit, les employés grandissent avec nous".
"En tant qu'entrepreneur, vous avez toujours beaucoup d'idées au début. Mais vous entrez alors en contact avec le marché, le résultat du modèle commercial et vous remarquez que votre idée originale a certains effets secondaires dont vous n'aviez pas tenu compte au départ"
Est-il possible de visiter vos caves ?
“"Bien sûr, c’est tout à fait possible! Vous pouvez réserver une visite sur notre site web, les visites sont en français. Nous avons essayé l'anglais et le néerlandais dans le passé, mais malheureusement elles n'ont pas connu un grand succès. Une visite dure environ 1,5 heures et nous vous montrons tout ce qui concerne nos caves de A à Z, soit 10 000 mètres carrés. Nous en utilisons actuellement 3 000 mètres carrés, mais à l'avenir, nous espérons pouvoir utiliser entièrement cet espace".
Quel est votre meilleur conseil pour nettoyer et conserver les champignons ?
"En ce qui concerne le nettoyage, nos champignons n'entrent jamais en contact avec la terre, ils sont donc parfaitement propres. En outre, je recommande de ne jamais les laver à l'eau, car les champignons sont comme une éponge, ils aspirent toute l'eau et perdent leur saveur. Il est préférable de conserver les champignons au réfrigérateur dans une boîte avec des trous dans le couvercle ou un sac en papier ouvert. Les champignons respirent et dégagent des gaz".
Foto: Kevin Faingnaert